[책읽기 20분] 포크를 생각하다 – 7

비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

.6. 먹기
.- 숟가락
가장 보편적인 도구이므로 “문화를 비추는 거울”이다.
“극단적인 경우에는 숟가락 하나로 모든 음식을 먹을 수 있는 것이 분명하다.”

.- 포크
도구를 사용하는 사회적 관습의 제약이 많은 도구
“나이프, 포크, 숟가락 사용법은 예절이라는 더 넓은 문화와 관습에의 순응이라는 더 큰 문명의 일부였다.”
식사용 포크는 비교적 최근의 발명품이며, 1700년 무렵에는 온 유럽에 포크가 전파되었다.
“포크는 어떻게 먹느냐만이 아니라 무엇을 먹느냐도 바꾼다.”

.- 젓가락
“젓가락은 서양 요리와는 접근법이 전혀 다른 요리 문화와 병행했다. 젓가락으로는 음식을 자를 수 없고 들 수만 있으므로, 칼질은 부엌에서 전부 이루어졌다.”

.- 손으로 먹는 문화
청결에 민감해진다.
어떤 손가락을 쓰느냐 하는 문제에도 까다롭다.
“손은 조용하고, 촉감과 온도에 예민하고, 우아하다. 물론 제대로 훈련된 경우에.”

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[책읽기 20분] 포크를 생각하다 – 6

비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

.4. 계량
.- 패니 메릿 파머, <<보스턴 요리학교 요리책>>(1896)
‘수평 계량의 어머니’ 용적 계량법
“모든 재료를 계량컵이라는 부피 단위로 재는 나라는 미국뿐”
레시피에는 계량 외에도 많은 요소들이 있으니 파머는 자신의 계량의 모든 문제를 해결했다고 생각, “요리가 과학으로 격상되었다는 느낌”

.- 레시피란 무엇인가, 재현가능성이 가장 중요하지만 수많은 변수들이 개입된다. 따라서 계량도구들로 해결할 수 없는 것들을 고려해야만 한다.

.* ‘맛있다’는 것을 어떻게 측정할 수 있는가, 표준 레시피에 따르면 되는가.
“숫자는 중요하다. 그러나 숫자가 전부는 아니다… 부엌에서 진정으로 중요한 일은 측정을 넘어설 때가 많다.”

참조.
영화, <줄리 & 줄리아>(http://movie.daum.net/moviedb/main?movieId=49417)

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[책읽기 20분] 포크를 생각하다 – 5

비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

.3. 불
불을 다루는 기술과 도구, 불을 둘러싼 생활양식

.- 개방형 화덕: 불 하나로 난방, 물 데우기, 요리가 이루어졌다. 여기에 덧붙여지는 도구들과 생활양식

.- 불과 기술을 둘러싼 전체 환경: 사람들이 위험을 대하는 태도, 오염, 여성과 하인의 삶, 붉은 고기나 고기 전반에 대한 감정, 사회구조와 가족 구조, 금속학의 발전단계, 불꽃으로 고기를 직접 굽는 기술

.- 로스팅(roasting)/베이킹(baking)의 구분: 중동과 동아시아 요리에는 이 구분법이 존재하지 않는다.

.- 폐쇄형 레인지의 등장: 산업혁명의 재료인 석탄과 철, 철물산업, 석탄혁명
.- 전자레인지: 불없이 요리한 방법, 사회생활의 구심점이었던 불이 보이지 않게 되었다.

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[책읽기 20분] 포크를 생각하다 – 4

비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

.2. 칼
.- “부엌은 폭력적인 장소”, 칼은 가장 오래된 연장으로 “불씨 관리 능력보다도 100만-200만 년 정도 앞섰다.”

.- 칼은 중세와 르네상스 이후까지도 누구나 가지고 다녔다. “당시에는 남의 칼로 음식을 먹지 않았다.”

.- “강철은 16세기에 이미 칼 제작자들이 가장 선호하는 금속이 되었다.”

.- 칼의 전문화와 요리 문화의 변화: 서로가 원인인 동시에 결과가 되었다.
“음식은 칼이 만든다. 그리고 칼은 해당 지역의 자원, 기술적 혁신, 요리에 영향을 미치는 문화적 취향이 신비롭게 결합한 결과이다.”

.- 중국식 부엌칼: 모든 음식 재료를 한 입 크기의 조각으로 만들고, 그에따라 식탁에서 칼을 없앴다. “부엌칼과 젓가락은 완벽한 공생관계이다.”
중국인들의 치아상태인 ‘피개교합被蓋交合’은 음식을 ‘어떻게’ 먹느냐에 따라 유럽인들과 차이가 생겨났음을 보여준다.

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[책읽기 20분] 포크를 생각하다 – 3

비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

  1. 냄비(pot)와 팬(pan)

요리행위인 삶다, 끓이다, 굽다, 졸이다, 볶다 등과 요리도구인 냄비와 팬의 상응관계

.- 냄비가 등장함으로써 “단순한 가열에서 요리로의 도약”이 이루어졌다. 직화구이같은 직접적 방식에서 끓이거나 볶는 것과 같은 간접적 방식으로 전환.
.- 냄비는 ‘서로 상극인 물과 불’을 적절하게 매개하는 역할을 한다. 불과 물을 동시에 견디면서 맛있는 음식을 만들어야 한다. 여기에 냄비를 만드는 기술의 어려움이 있다.
.- 농경은 단지와 만남으로써 인류의 식단을 바꾸었다. 지금 인류가 먹고 있는 주된 음식은 냄비로 인해 가능했다.

.- 금속 가마솥: 청동기 시대부터 18세기까지 모든 요리에 사용된 기본 용기 —> “전통적인 한 솥요리”
.- 18세기 계몽주의 이후 한 솥요리의 한계와 정반대되는 발상의 등장: “요리의 각 요소마다 그에 맞는 특수한 용기가 있다.”

.- 이상적인 냄비: 열전도율, 들었을 때 균형, 무게, 불에 올리는 조작방식, 손잡이, 충분한 밀도, 표면의 반응성, 들러붙지 않을 것, 부식성, 세척, 내구성, 모양, 가격, “사랑스러운 감정을 불러 일으키는 측량 불가능한 성질”

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[책읽기 20분] 포크를 생각하다 – 2

비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

서론
.- 부엌 도구를 만드는 과정에 개입되는 것들: 디자인, 응용공학, 사회경제적 요소들, 도구를 사용하는 방식. 이러한 것들이 종합되어 무의식적으로 지속되면 문명의 일부로 정착된다 — “늘 그래왔기 때문이다.”

.- 부엌 도구를 만드는 기술은 과학보다 오래되었다: “기술은 과학적 사고의 응용에 불과하다는 생각은 잘못이다. 기술은 그보다 더 근원적인 것이다.”

.- 부엌 도구들의 발전과 개량의 역사는 음식을 먹는 방식에도 많은 영향을 끼친다.

.- 요리 기술의 중요성은 부엌 도구와 마찬가지로 중요하다.

.- “기술은 가능한 것들로 구현된 예술이다.” 다시 말해서 현실에서 사용되는 기술과 도구만 살아남는다. “도구는 진화하는 사회적 맥락에 발맞추어 변화한다.” — 도구는 사회적 맥락에 주목해야 한다.

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[책읽기 20분] 포크를 생각하다 – 1

비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

Cook: 조리調理, 요리料理. 재료를 조화있게 정돈하다. 어떤 재료를 고를 것인가, 어떤 것을 먹을 수 있는가, 어떻게 하는 것이 조화로운가, 어떻게 처리하고 정돈하는가, 처리하는 장소(부엌)는 어떤 곳이며, 어떻게 정돈되어야 하는가, 처리에 사용되는 도구와 기술을 무엇인가, 그 도구와 기술은 어떻게 발전되어 왔는가 —> 인간의 의지, 다루는 기구와 방식, 문화, 환경

Food

Eat: 어떻게 먹는가, 무엇을 먹을 수 있는가, 격식에 맞는 것은 무엇인가

참고
노르베트 엘리아스, <<문명화과정>> (#ISBN9788935630752)

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[책읽기 20분] 도시, 문명의 꽃 – 6

앤드류 리즈(지음), 허지은(옮김), <<도시, 문명의 꽃>>, 다른세상, 2017. (#ISBN9788977661905)

원제: Andrew Lees, The City : A World History(2015)

제6장. 식민지 도시들 1800-1914
국민제국과 식민도시의 관계
– 전지구적 경제의 주요 거점
– 행정·군사적 연결망
– 도시정책: 식민지 통치에서 권력이 작동하는 방식: 상업의 혜택, 공중위행, 二重都市, 공공건물(기능적인 효과만이 아니라 심미적 효과도)

제7장. 양차 세계대전과 도시의 관계 1914-1960
– 총력전 시대에는 도시가 전면적으로 파괴된다.
– 2차세계대전 이후 도시의 재건은 인상적이었다.

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[책읽기 20분] 도시, 문명의 꽃 – 5

앤드류 리즈(지음), 허지은(옮김), <<도시, 문명의 꽃>>, 다른세상, 2017. (#ISBN9788977661905)

원제: Andrew Lees, The City : A World History(2015)

제4장. 정복과 혁명의 시대 1500-1800
– 근대도시기 형성된 시대. 도시의 성장은 국가의 발전과 함께 이루어졌다.
– 런던과 파리, 스코틀랜드의 에든버러, 런던의 커피하우스, 신문, 잡지, 공론장의 형성
– 유럽인들이 식민지를 건설함에 따라 식민도시들도 생성
– 말라카: 동남아시아의 대표적인 항구도시. 말레이 반도와 수마트라 사이. 현재까지도 중요한 위치를 차지하고 있다. 지구적 자본주의의 전개 뿐만 아니라 국제정치에서도 중요한 전략적 요충지

제5장. 대도시의 빛과 어둠 — 산업화시대의 도시1800-1914
– 대도시가 출현하고 서구에서는 도시 거주자가 40%를 넘어서기 시작
– 19세기 도시의 문제점들: 심각한 인구밀집현상, 빈민, 위생 문제
– 19세기 후반 – 20세기 초반의 도시개혁들: 위생시설, 도시 교통망, 문화서비스
– 매력적인 공간으로 변화한 도시들
– ‘환경’이라는 개념으로 파악하는 도시

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[책읽기 20분] 도시, 문명의 꽃 – 4

앤드류 리즈(지음), 허지은(옮김), <<도시, 문명의 꽃>>, 다른세상, 2017. (#ISBN9788977661905)

원제: Andrew Lees, The City : A World History(2015)

제2장. 위대한 도시로 가는 길 Great Cities, 500 BCE-300 CE 고대
– 지중해 연안의 도시들: 아테네, 로마
안전을 확보하고 도시 네트워크를 통해 지배력 행사. 건축, 정치기구, 문학, 철학 등의 문화가 발전
– 알렉산드리아: 여러 중요한 지적 자산이 도시의 명성에 기여

제3장. 새로이 피고지는 도시들 Decline and Development, 300-1500 고대부터 중세까지
로마의 쇠퇴에 따라 서구 중세의 도시들은 쇠퇴
– 바그다드: 규모, 화려함, 많은 학자, 위대한 인물, 종교적 관용에 따른 다양성
– 당나라의 장안: 제국의 수도로서 문화적 다양성
– 중세 말 피렌체의 쇠퇴

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