알베르토 알레시나 / 에드워드 글레이저(지음), <<복지국가의 정치학>>, 생각의힘, 2012. (#ISBN9788996919513)

원제: Fighting Poverty in the US and Europe (2004)

1장. 이 책에서 이야기하고자 하는 것은 무엇인가?

주어진 문제: 미국과 유럽은 소득 재분배에 대한 공공정책 면에서 큰 차이가 있다. 달리 말하면 유럽은 미국보다 더 복지국가이다. 그 이유는 무엇인가?

분석적 물음들: 경제적 현실 때문인가, 정치적 제도 때문인가, 국민성 때문인가.

소득재분배 정책들: 가난한 사람들이나 사회적 약자들에게 혜택이 돌아가는 정부지출, 정부 수입을 위한 누진세 부과, 노동시장과 상품시장 규제

경제적 설명
세전소득 불평등
사회적 이동성
조세징수의 효율성
관대함

정치제도와 복지국가
비례대표제
견제와 균형

“미국헌법은 분명히 개정된 적이 있기는 하지만, 1787년에 소수의 부유한 백인 남성들이 승인한 상태에서 거의 변한 적이 없다.”

찰스 비어드, <<미국 헌법의 경제적 기초>>

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알베르토 알레시나 / 에드워드 글레이저(지음), <<복지국가의 정치학>>, 생각의힘, 2012. (#ISBN9788996919513)

원제: Fighting Poverty in the US and Europe (2004)

한국어판 서문
미국과 유럽의 사회정책의 차이가 나타나게 된 이유: 경제학의 문제라기 보다는 윤리학의 문제이고, 정치제도와 인종적 이질성이라는 요인에 따른 것이며, 교육내용에 기인한 것

.- 전통적인 경제적 설명은 대체로 사실과 부합하지 않는다.

.- 인종적 이질성 문제: 인종적으로 동질적인 나라일수록 가난한 계층으로의 소득 재분배경향이 크다.

.- 다수대표제와 비례대표제: 다수대표제를 가진 나라일수록 소득 재분배 수준이 낮다.

.- 미국의 헌정은 여전히 1789년에 미국의 건국자들이 제안했던 것과 마찬가지 차원에 머물러 있다. 유럽의 여러 나라들은 20세기 중에 헌법을 개정했으며 소득재분배에 우호적인 세계관을 교육해왔다.

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알베르토 알레시나 / 에드워드 글레이저(지음), <<복지국가의 정치학>>, 생각의힘, 2012. (#ISBN9788996919513)

원제: Fighting Poverty in the US and Europe (2004)

2018년에 읽을 책들: 민주정 국가에서 시민으로 살아가기 위해 필요한 지식들을 담고있는 책들
대런 애쓰모글루 / 제임스 A. 로빈슨, <<국가는 왜 실패하는가>> (#ISBN9788952766984)
폴 콜리어, <<엑소더스 – 전 지구적 상생을 위한 이주 경제학>>(#ISBN9788950955601)
사울 D. 알린스키, <<급진주의자를 위한 규칙 – 현실적 급진주의자를 위한 실천적 입문서>>(#ISBN9788958031451)

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비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

.7. 얼음
음식과 식자재를 보존·보관하는 문제, 저장기술·장치와 조리·입맛의 관계 문제

.- 사례로서의 냉장고
“냉장고는 여러 유용한 용도를 수행한다. 냉장고는 하나의 기술이 아니라 여러 기술의 집합체였고, 그 덕분에 식사에 대한 새로운 접근법이 탄생했다… 냉장고는 음식이 일상에 끼어드는 방식을, 즉 우리가 음식을 구하고 조리하고 먹는 방식을 완전히 바꾸었다.”

.- 취향과 기술
“우리가 개인적 취향이라고 생각하는 것은 사실 기술 변화의 결과물일 때가 많다.”

.8. 부엌
.- 부엌 자체의 변화: 국지적 변화(새로운 도구의 도입), 전역적 변화(부엌의 구조 자체의 변형)

.- 조리방식의 변화 사례
수비드(sous vide)기법: 진공저온(under vacuum). 밀폐된 비닐봉지에 고기를 담가 천천히 익히는 조리법.

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비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

.6. 먹기
.- 숟가락
가장 보편적인 도구이므로 “문화를 비추는 거울”이다.
“극단적인 경우에는 숟가락 하나로 모든 음식을 먹을 수 있는 것이 분명하다.”

.- 포크
도구를 사용하는 사회적 관습의 제약이 많은 도구
“나이프, 포크, 숟가락 사용법은 예절이라는 더 넓은 문화와 관습에의 순응이라는 더 큰 문명의 일부였다.”
식사용 포크는 비교적 최근의 발명품이며, 1700년 무렵에는 온 유럽에 포크가 전파되었다.
“포크는 어떻게 먹느냐만이 아니라 무엇을 먹느냐도 바꾼다.”

.- 젓가락
“젓가락은 서양 요리와는 접근법이 전혀 다른 요리 문화와 병행했다. 젓가락으로는 음식을 자를 수 없고 들 수만 있으므로, 칼질은 부엌에서 전부 이루어졌다.”

.- 손으로 먹는 문화
청결에 민감해진다.
어떤 손가락을 쓰느냐 하는 문제에도 까다롭다.
“손은 조용하고, 촉감과 온도에 예민하고, 우아하다. 물론 제대로 훈련된 경우에.”

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비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

.4. 계량
.- 패니 메릿 파머, <<보스턴 요리학교 요리책>>(1896)
‘수평 계량의 어머니’ 용적 계량법
“모든 재료를 계량컵이라는 부피 단위로 재는 나라는 미국뿐”
레시피에는 계량 외에도 많은 요소들이 있으니 파머는 자신의 계량의 모든 문제를 해결했다고 생각, “요리가 과학으로 격상되었다는 느낌”

.- 레시피란 무엇인가, 재현가능성이 가장 중요하지만 수많은 변수들이 개입된다. 따라서 계량도구들로 해결할 수 없는 것들을 고려해야만 한다.

.* ‘맛있다’는 것을 어떻게 측정할 수 있는가, 표준 레시피에 따르면 되는가.
“숫자는 중요하다. 그러나 숫자가 전부는 아니다… 부엌에서 진정으로 중요한 일은 측정을 넘어설 때가 많다.”

참조.
영화, <줄리 & 줄리아>(http://movie.daum.net/moviedb/main?movieId=49417)

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비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

.3. 불
불을 다루는 기술과 도구, 불을 둘러싼 생활양식

.- 개방형 화덕: 불 하나로 난방, 물 데우기, 요리가 이루어졌다. 여기에 덧붙여지는 도구들과 생활양식

.- 불과 기술을 둘러싼 전체 환경: 사람들이 위험을 대하는 태도, 오염, 여성과 하인의 삶, 붉은 고기나 고기 전반에 대한 감정, 사회구조와 가족 구조, 금속학의 발전단계, 불꽃으로 고기를 직접 굽는 기술

.- 로스팅(roasting)/베이킹(baking)의 구분: 중동과 동아시아 요리에는 이 구분법이 존재하지 않는다.

.- 폐쇄형 레인지의 등장: 산업혁명의 재료인 석탄과 철, 철물산업, 석탄혁명
.- 전자레인지: 불없이 요리한 방법, 사회생활의 구심점이었던 불이 보이지 않게 되었다.

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비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

.2. 칼
.- “부엌은 폭력적인 장소”, 칼은 가장 오래된 연장으로 “불씨 관리 능력보다도 100만-200만 년 정도 앞섰다.”

.- 칼은 중세와 르네상스 이후까지도 누구나 가지고 다녔다. “당시에는 남의 칼로 음식을 먹지 않았다.”

.- “강철은 16세기에 이미 칼 제작자들이 가장 선호하는 금속이 되었다.”

.- 칼의 전문화와 요리 문화의 변화: 서로가 원인인 동시에 결과가 되었다.
“음식은 칼이 만든다. 그리고 칼은 해당 지역의 자원, 기술적 혁신, 요리에 영향을 미치는 문화적 취향이 신비롭게 결합한 결과이다.”

.- 중국식 부엌칼: 모든 음식 재료를 한 입 크기의 조각으로 만들고, 그에따라 식탁에서 칼을 없앴다. “부엌칼과 젓가락은 완벽한 공생관계이다.”
중국인들의 치아상태인 ‘피개교합被蓋交合’은 음식을 ‘어떻게’ 먹느냐에 따라 유럽인들과 차이가 생겨났음을 보여준다.

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비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

  1. 냄비(pot)와 팬(pan)

요리행위인 삶다, 끓이다, 굽다, 졸이다, 볶다 등과 요리도구인 냄비와 팬의 상응관계

.- 냄비가 등장함으로써 “단순한 가열에서 요리로의 도약”이 이루어졌다. 직화구이같은 직접적 방식에서 끓이거나 볶는 것과 같은 간접적 방식으로 전환.
.- 냄비는 ‘서로 상극인 물과 불’을 적절하게 매개하는 역할을 한다. 불과 물을 동시에 견디면서 맛있는 음식을 만들어야 한다. 여기에 냄비를 만드는 기술의 어려움이 있다.
.- 농경은 단지와 만남으로써 인류의 식단을 바꾸었다. 지금 인류가 먹고 있는 주된 음식은 냄비로 인해 가능했다.

.- 금속 가마솥: 청동기 시대부터 18세기까지 모든 요리에 사용된 기본 용기 —> “전통적인 한 솥요리”
.- 18세기 계몽주의 이후 한 솥요리의 한계와 정반대되는 발상의 등장: “요리의 각 요소마다 그에 맞는 특수한 용기가 있다.”

.- 이상적인 냄비: 열전도율, 들었을 때 균형, 무게, 불에 올리는 조작방식, 손잡이, 충분한 밀도, 표면의 반응성, 들러붙지 않을 것, 부식성, 세척, 내구성, 모양, 가격, “사랑스러운 감정을 불러 일으키는 측량 불가능한 성질”

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비 윌슨(지음), <<포크를 생각하다 – 식탁의 역사>>, 까치, 2013. (#ISBN9788972915577)

원제: Consider the Fork: A History of How We Cook and Eat(2012)

서론
.- 부엌 도구를 만드는 과정에 개입되는 것들: 디자인, 응용공학, 사회경제적 요소들, 도구를 사용하는 방식. 이러한 것들이 종합되어 무의식적으로 지속되면 문명의 일부로 정착된다 — “늘 그래왔기 때문이다.”

.- 부엌 도구를 만드는 기술은 과학보다 오래되었다: “기술은 과학적 사고의 응용에 불과하다는 생각은 잘못이다. 기술은 그보다 더 근원적인 것이다.”

.- 부엌 도구들의 발전과 개량의 역사는 음식을 먹는 방식에도 많은 영향을 끼친다.

.- 요리 기술의 중요성은 부엌 도구와 마찬가지로 중요하다.

.- “기술은 가능한 것들로 구현된 예술이다.” 다시 말해서 현실에서 사용되는 기술과 도구만 살아남는다. “도구는 진화하는 사회적 맥락에 발맞추어 변화한다.” — 도구는 사회적 맥락에 주목해야 한다.

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